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Les asperges sauvages

La bonne période pour ramasser les asperges sauvages

Dés la mi-février, les versants sud, proches des côtes méditerranéennes verront apparaître les premières asperges sauvages (Asparagus Acutifolius). Sitôt entré de quelques kilomètres à l'intérieur des terres, il faudra attendre pour les premières récoltes conséquentes, la fin de la première semaine de mars, soit plus de 2 à 3 semaines de différences avec les emplacements situés au Sud proche de la mer qui profitent d'un meilleur ensoleillement et de températures plus douces.

En fonction de la localisation, la fin de la période des asperges sauvages se situe mi-avril.

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Comparaison entre les asperges sauvages et les asperges vertes de culture: les asperges sauvages sont beaucoup plus fines et leur goût est plus fort.

Trouver les asperges sauvages

Les asperges sauvages peuvent être de forme et de couleur assez variées.

Vous en trouverez des grandes sur une tige de plus d'un mètre. D'autres au contraire seront au raz du sol. Aussi faut-il avoir souvent le nez collé au sol mais ne pas négliger les coups d'oeils au-dessus des fourrés qui peuvent rapporter gros avec des asperges de beau diamètre.

Leur couleur de l'asperge sauvage aussi est variable, vous trouverez aussi bien des asperges d'un beau vert tendre que des asperges violettes.

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A gauche une asperge qui dépasse des buissons, à environ 70 centimètres de hauteur. Au milieu, dans un champ labouré, plusieurs asperges qui pointent. A droite, la coloration variée des asperges sauvages, certaines asperges arborent une couleur distincte de part et d'autre.

Le diamètre des asperges peut varier de moins d'un millimètre à plus de 6-7mm d'épaisseur pour les plus grosses.

Les meilleures asperges sauvages se récoltent dans les garrigues du sud de la France et, bien entendu, en Espagne et les pays du Maghreb. Plus au nord comme dans la région toulousaine, les "répounchous" sont souvent assimilées à des asperges. Les "répounchous" ont un goût amer.

Pour faire un bon chercheur d'asperges sauvages, il faut savoir adopter plusieurs techniques en fonction de la configuration du terrain. La plus simple consiste à regarder au-dessus des buissons pour repérer les asperges qui en dépassent. Cette technique peut s'avérer excessivement fructueuse en pleine garrigue et en fonction de la saison, par contre elle peut être totalement inutile en tout début de saison.

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Un pied d'asperges sauvages

La seconde technique consiste à chercher les pieds d'asperges et fouiller leur milieu pour y découvrir les nouvelles pousses d'asperges.

Lorsque les pieds d'asperges sont situés dans un buisson ou sous un arbre offrant une mauvaise visibilité, une bonne technique consiste à se pencher pour observer au raz du sol les nouvelles asperges, qui sont en général de couleur vert clair et sont ainsi facilement repérables. D'une façon générale, dans la garrigue et les terrains à asperges, ne négligez pas les zones qui sont dépourvues de pieds d'asperges, vous y trouverez souvent de nouvelles asperges totalement isolées. Vous en trouverez autant dans ces zones qu'à côté des pieds d'asperges.

Globalement, si vous appliquez ces quelques méthodes, et qu'il y a des asperges, vous ne rentrerez pas bredouille.

Bien récolter les asperges sauvages

L'asperge est maintenant découverte, mais comment la récolter. Vos meilleurs outils resteront vos doigts. Les ciseaux, couteaux et sécateurs sont totalement inutiles et rien de tel que le touché pour trouver le meilleur point de cassure. Si vous essayez de ramasser une asperge et que celle-ci ne se casse pas facilement (presque toute seule) sous vos doigts, c'est que la partie que vous tentez de rompre est trop dure et vous ne pourrez pas la manger. Par contre si vous ne récoltez que les parties qui cassent dès que l'on courbe l'asperge, vous serez sûre de ne retrouver dans votre assiette que des asperges tendres dont la totalité est consommable.

Pour identifier le meilleur point de cassure, l'idéal est de partir 25 cm en dessous de la pointe, et remonter progressivement jusqu'à la cassure. Cela peut paraître fastidieux la première fois, mais vous prendrez très rapidement le l'habitude, et cela deviendra très rapide au bout de quelques essais.

La technique de la cassure facile des asperges sauvages est parfaite si les asperges sont destinées à être mangées en omelette. Pour les manger en vinaigrette cette technique n'est pas idéale car elle produit des asperges de taille non homogène avec lesquelles on peut difficilement constituer une botte. Pour manger les asperges sauvages en vinaigrette il est préférable de récolter des asperges d'une bonne longueur, comprenant une partie dure et de taille homogène. Dans ce cas, des bottes d'asperges peuvent être consitutées avant cuisson et la présentation dans votre assiette n'en sera que plus agréable (mais moins facile à manger).

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Une asperge trop montée pour être ramassée

Quelles asperges récolter? Les seules asperges que vous devez éviter de récolter sont les asperges trop montées, c'est-à-dire qu'elles ont commencé à s'ouvrir, car elles sont trop vieilles. Personnellement, je ne récolte pas non plus les asperges dont le diamètre est trop petit, vous ne les retrouverez plus en les mangeant en vinaigrette.

Une chose importante lors de la récolte, éviter de ramasser avec vos asperges des morceaux d'herbes car si vous trouvez beaucoup d'asperges, il sera particulièrement fastidieux de les nettoyer et de partir à la chasse des brins d'herbe.

Préparer les asperges sauvages

De retour à la maison, il faut vous acquitter d'une dernière tâche avant de les cuisiner. Si vous avez bien suivi mes conseils, vous n'avez que la partie tendre de l'asperge et aucun brin d'herbe.

Super, il ne reste plus qu'à les rincer et le tour est joué. Mais surprise, votre sachet d'asperges est plein de petites fourmis. Impossible de passer outre, et inutiles de secouer vos asperges dans tous les sens quand vous les ramassez, ces petites fourmis sont tenaces et se cramponnent bien à leur asperge. Elles se cramponnent si bien qu'un simple rinçage à l'eau ne suffit pas à les déloger. Ma technique: je fais bouillir les asperges quelle que soit leur utilisation en cuisine pendant 5 à 10 minutes. A ce stade, les fourmis lâchent prise et finissent par flotter dans l'eau de cuisson. On a fini par les avoir, quand même!... Pour les éliminer le plus efficacement possible, je mets la casserole avec mes asperges, mes fourmis et mon eau de cuisson sous le jet d'eau dans l'évier et je laisse déborder pendant quelques secondes. Ceci élimine les fourmis qui sont pour la plupart en surface, brasse doucement mes asperges pour en déloger quelques fourmis récalcitrantes qui sont à leur tour éliminées par débordement. Ensuite il ne vous reste plus qu'à égoutter vos asperges et à les déguster avec une vinaigrette ou à les cuisiner. Mis à part les asperges à la vinaigrette, un autre grand classique pour manger des asperges sauvages est l'omelette aux asperges.

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Les asperges sauvages sont rinçées sous le robinet puis égouttées. Une essoreuse à salade est particulièrement pratique pour l'opération de rinçage et la récupération des asperges sauvages.

Nos recettes de cuisine des asperges

Asperges sauvages en vinaigrette

Omelette d'asperges

Velouté d'asperges

Nos visiteurs vous font profiter de leurs astuces:

CANETTE nous donne son astuce:

BONJOUR,
JE N'AI PAS D'ASTUCE, MAIS JE CHERCHE A RECUPERER DES PIEDS D'ASPERGES SAUVAGES QUI POUSSENT DANS LES FRAMBOISIERS. COMMENTS FAIRE ?
D'AVANCE MERCI POUR VOTRE AIDE.

Yves 82 nous donne son astuce:

Bonjour à tous les amateurs d'asperges sauvages,
Beaucoup d'entre nous confondent les asperges sauvages du sud de la France avec les "répountchous" du sud-ouest. Je viens d'apprendre le véritable nom du fameux "répountchou" :
Son nom est:
Le tamier ou herbe aux femmes battues.
Elle est aussi appelée "racine de feu", "raisin du diable" ou" vigne noire".
Ne consommer que les jeunes pousses, les racines et les fruits de cette plante sont toxiques.

Virginie31 nous donne son astuce:

bonjour, merci pour toutes ces astuces, je pense que pour cette année c'est trop tard, mais l'an prochain, c'est sure, j'irais ramasser des asperges.
au final, je crois que je ferais d'une pierre deux coups, et j'en profiterais pour ramasser également de l'ail des ours si j'en trouve.

bonne journée

virginie du 31

Yves 82 nous donne son astuce:

Bonjour Hiroleta,
Bonne récolte et profiter bien des asperges c'est le moment.
Amicalement.
Yves 82.

Hiroleta nous donne son astuce:

Bonjour,
Je découvre ce site et c'est marrant car chez nous dans les Pyrénées Atlantiques, on peut les ramasser en ce moment( fin avril), et c'est vrai qu'il y en a beaucoup....

Annick 32 nous donne son astuce:

Bonjour, je viens de faire ma 1ere récolte de "répounchous" et donc ma 1ere dégustation ;-). Elles poussent naturellement dans mon jardin ou plutot notre bois. Je les ai fait blanchir 10mn puis fait revenir en omelette (nature). C'est vrai que c'est un peu amer mais très doux aussi! je ne connaissais pas l'astuce de la coupe "à l'ongle" je re-essaierai car là, il y avait qq tiges un peu dure! Notre bois étant versant nord, il nous reste encore une bonne récolte en perspective...

Régine 06 nous donne son astuce:

Cette année est une année exceptionnelle , je n'en ai jamais autant ramassé;J'ai innové oute en vinaigrette et en omelette, j'ai fait une tourte aux asperges sauvages:j'ai fait une pate brisée que j'ai étalée dans un moule à tarte, j'ai mis mes asperges coupées préalablement blanchies( 2 min à l'eau bouillante) et j'ai ajouté dessus un préparation comme pour la quiche:2 oeufs, un peu de crème fraiche, sel, poivre et fromage rapé; c'est délicieux et ça change:

Amanda du82 nous donne son astuce:

Jn'ai jamaie eu de fourmies en recoltant les repouchous, cetta année j'en ai cueilli beaucoup,je les blanchis 3 minutes ensuite avec un oeuf dur une pomme de terre et de la crème fraiche épaisse,le tout un peu tiède ou vinaigrette c'est tres bon.

Agnes34 nous donne son astuce:

Bravo Michel pour cette belle récolte et félicitations pour les personnes âgées! Cette année, c'est énorme ce que l'on peut trouver.
Merci pour l'astuce du vinaigre, j'en avais entendu parler mais je ne savais pas comment il fallait faire exactement.

Michel la belle asperge nous donne son astuce:

Sympa votre forum sur l'asperge sauvage ; aujourd'hui je viens d'en ramasser environ 4 kgs ; c'est trop ? Non j'en fais profiter les personnes agées qui n'ont plus les bonnes jambes pour aller en garrigue et parmi elles, celles qui m'ont appris à les chercher et....à les cuisiner !

Pour les fourmis :

sachez que l'asperge est sucrée, donc nous trouvons relativement souvent des fourmis, plus encore si vous êtes proche de lieux "brulés" lors de l'été passé.

Ne cherchez pas à laver à l'eau chaude, les tenir à la main ou autre....

Sectionnez l'asperge non pas au ciseau, mais à l'ongle, comme préconisé sur cette page.

Dans une bassine avec de l'eau, vous ajouterez 2 cuillères à soupe de vinaigre de base.

Brassez le tout, et laissez reposer 1/4 d'heure. Adieu les fourmis.

Epongez vos asperge sur un essuie-tout.

réservez la quantité souhaitée pour l'omelette (ne pas confondre une omelette aux asperges et des asperges aux oeufs !)

Congelez par petites parts les autres morceaux (comme les champignons) et cet hiver vous épaterez vos amis !

PS : ne pas décongeler avant, simplement directement dans la poële.

Bon appétit !

Ninon84 nous donne son astuce:

en ce moment nous ramassons tous les jours une belle botte d'asperges sauvages,alors pour varier les plaisirs,hier mon homme a fait un velouté en mixant les asperges juste blanchies au préalable dans un bouillon de poule,avec un beau brin de thym puis au final un peu de crème fraîche épaisse.UN DELICE!

Agnes34 nous donne son astuce:

La récolte des asperges est excellente cette année,je viens d'en ramasser un sachet plein. Profitez en, on est fin mars et c'est très bien parti pour quelques semaines maintenant. Une petite idée de balade familiale pour le week-end de Pâques.

Gérard nous donne son astuce:

j essaye de replanter des asperges sauvages pour en avoir dans le jardin mais pas de réussite quelq un pourrait il me dire s il y a une période précise pour replanter le plan sauvage
je suis en bord de mer dans la garrigue
merci par avance

Agnes34 nous donne son astuce:

La semaine dernière (donc début novembre) j'ai constaté quelques jeunes pousses d'asperges. Récolte tout de même d'une petite botte pour l'omelette! La pousse dépendait de l'orientation de la pente. Le plus grand nombre a été trouvé soleil couchant. Pour info, il y en a pas mal qui a poussé dans la semaine dans mon jardin, donc il y a quelques récoltes possibles en ce moment mais elles sont maigrichonnes.

Yves 82 nous donne son astuce:

Bonjour à Olivier,
Asperges sauvages et "ripounchous" ne sont pas les mêmes plantes (voir le message de Jrnemrod dans la même rubrique et qui nous donne toutes les explications et les différences entre ces deux plantes.
Pour la préparation et la consommation des "ripouchous" effectivement la façon dont tu les prépare et les consomme et excellente.
Merci à toi.
A+.

Olivier nous donne son astuce:

Bonjour à tous .

Asperge Sauvage .... ou Ripounchous .. ce sont bien ces petites tiges vertes fluo à violacées dont on ne cueille que la pointe ( 15 à 20 cm) à plus ou moins grande distance du sol ( 20cm à 1m voire plus) ... pour ma part, dans la montagne Noire (81 Tarn).
Petite astuce perso pour la cuisson : Plongées maximum 1 mn dans de l'eau bouillante ... elles sont moins amères ! Nous les consommons même crues ... et plus souvent en salade ... avec oeufs durs, lardons quelques patates et une bonne vinaigrette !!!

Agnes34 nous donne son astuce:

Concernant les pieds d'asperges sauvages à acheter, moi elles poussent toutes seules dans mon jardin et je n'ai rien fait. Par contre cela ne présente aucun intérêt à part celui de savoir sans se rendre dans la campagne quand la saison a commencée et quand il y a une nouvelle repousse.

Yves 82 nous donne son astuce:

En réponse à Deuxju,
A notre connaissance nous ne savons pas si les griffes d'asperges sauvages se vendent ou s'achètent. Lorsqu'elles décident de pousser vous pouvez aussi les avoir dans votre jardin.

Deuxju nous donne son astuce:

pas d'astuce pour moi mais je voudrais savoir si je peut trouver a vendre des griffes d'asperges sauvages a acheter et ou merci de me renseigner

Agnes34 nous donne son astuce:

Merci à Jrnemrod pour ses précisions intéressantes et ses corrections. Nous en prenons bonne note et corrigerons l'erreur dès que possible.

Jrnemrod nous donne son astuce:

Bonjour, je me permets de faire un petit rectificatif au sujet du "repounjous" de la région Toulousaine. Cette plante n'a rien a voir avec l'asperge sauvage que l'on trouve essentiellement autour de la mediteranée en effet un s'agit du "tamier commun" ou "herbe des femmes battues", on en consomme que les jeunes pousses qui on un gout plustot amer. Au moyen age on récuperais ses racines pour en faire une sorte de cataplasme que l'on appliqué sur les contusions ou "bleu" pour calmer les douleurs comme un peu "l'arnica". La plante adulte ne ressemble pas de tout à celle de l'asperge sauvage "asparagus". Merci quand meme pour toutes vos autres informations. @+

Lescedres nous donne son astuce:

En corse, on les déguste en vinaigrette accompagnées d'un oeuf dur

Germaine nous donne son astuce:

J'ai le même problème avec les fourmis si je mets les asperges dans un sac papier ou plastique. Par contre quand je les garde à la main je n'ai pas de fourmis.
Pour éliminer les fourmis je fais couler l'eau chaude du robinet et c'est suffisant pour les éliminer.