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Jambon de sanglier (Yves Courbin)

Apéritif - Kémia

Recette de la famille Courbin.

Ingrédients : 1 cuissot de sanglier (si possible : ni trop petit, ni trop gros), sel, poivre, paprika, huile d’olive, herbes de provence.

Recette:

Saler le cuissot sur une face en insistant autour de l’os et les coups de couteaux, le poser sur une des grilles du réfrigérateur coté salé dessus, avec sur la grille du dessous un plat pour récupérer le sang qui va s’écouler. Le laisser 24 heures, puis saler l’autre face et le remettre sur la grille pendant 24 heures. Si le cuissot est gros, recommencez l’opération de salage une deuxième fois, s’il est petit une seule fois sera nécessaire.

Sortir le cuissot après cette première opération, l’essuyer avec un papier essuie-tout pour ôter l’excédent de sel. Poivrez le cuissot abondamment des deux cotés (toujours insister autour de l’os), le remettre au réfrigérateur et le tourner tous les 2 jours pendant 15 jours.

Sortir le cuissot, préparez une sauce avec de l’huile d’olives, du paprika (poivre rouge), des herbes de Provence et enduire de cette sauce le cuissot des deux cotés.

Mettre le cuissot dans un sac à jambon (pour éviter les piqures de mouches) et le pendre dans un endroit aéré pendant un certain temps (suivant si on l’aime dur ou mou). Le jambon est maintenant consommable.


Suggestions: Tendre le déguster avec du beurre comme entrée,ou avec des fèves crues ; dur en petits carrés pour l’apéritif.
Le plus difficile est: se procurer un cuissot de sanglier.

Nos visiteurs vous suggèrent leur recette:

Alain nous donne sa suggestion pour cette recette:

Pour cette recette le cuissot de sanglier doit être frais et surtout pas congelé.

Yves 82 nous donne sa suggestion pour cette recette:

En réponse à Alain concernant la congélation du cuissot de sanglier avant de le préparer en jambon, j'ai déjà testé avec un cuissot congelé pendant 21 jours et le jambon a été bien réussi. Je l'avais laissé se décongeler au frigidaire pendant plusieurs jours. Il est dit que: "la congélation de la viande de sanglier pendant 21 jours éliminerai une éventuelle contamination à la Trichinose".

Krikri170952 nous donne sa suggestion pour cette recette:

21 jours de congelation conseille par les services sanitaires avant transformation

Didierl07 nous donne sa suggestion pour cette recette:

Bonjour, le cuissot est découenné ou non ?

Didier

Yves82 nous donne sa suggestion pour cette recette:

Bonjour Didier107,
Oui le cuissot est découenné.

Cordialement.
Yves82.

Veroniqueaimee nous donne sa suggestion pour cette recette:

je vais essaye de faire votre recette de jambon de sanglier
le cuissot est frais et ne pese que 2K500
je suppose qu il est petit et donc votre recette avec le sel est bien de 48h ,24h de chaque cote ,
qu est ce que vous entendez par poivrer abondamment ?
combien de temps doit on le pendre avant de le consommer?
merci pour votre reponse

Yves 82 nous donne sa suggestion pour cette recette:

Bonjour Véronique,
Effectivement le cuissot de 2K500 doit être considéré comme petit, donc le saler une seule fois de chaque coté 24 heure par coté.
Concernant le poivre, vous le poivrez abondamment mais sans excès et surtout comme dans la recette plus haut, insistez autour de l'os.
Point de vue séchage comptez un bon mois (voir plus en cette saison) et surveillez qu'il ne durcisse pas trop.

Bonne réussite et régalez vous.
Cordialement.

Yves 82.

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